Хороший пікнік не обійдеться без шашлика – це знають усі. Але не всім відомо, як правильно вибрати м’ясо для цієї страви, замаринувати і приготувати шашлик. І хоч як, буває, чоловіки хваляться своїм умінням, – часто м’ясо, підсмажене на вогні, не виправдовує сподівань.
Як вибрати м’ясо?Кухар одного з ужгородських ресторанів Олег Ткачук каже, що приготування шашлика має 3 основні етапи: спочатку треба купити добре свіже м’ясо, потім – правильно його замаринувати і нарешті – підсмажити. «Це може бути свинина, баранина, яловичина чи курятина. Найпопулярніший усе-таки шашлик зі свинини.
Для нього підходить корейка, поперекова частина та ошийок. От лопатка не годиться, майте це на увазі. Коли купуватимете м’ясо, то звертайте увагу на його колір. Свинина має бути рожевого кольору. Щодо яловичини, то найкраще брати вирізку. Задня нога для шашлику підходить не вся, а тільки її внутрішня частина. Хороша свіжа яловичина має червоний колір. Якщо ви любите шашлик з баранини, то я б порадив брати філе задньої частини, вирізку чи корейку. Ці частини найбільше підходять для страви. Щодо кольору, то м’ясо має бути червоним з білими (саме білими, а не жовтими!) прошарками жиру», – розповідає кухар.
Пан Олег радить обирати молоде м’ясо – з нього шашлик смачніший і ніжніший. Дуже темний колір – ознака того, що тварина мала «поважний» вік. При купівлі треба звертати увагу і на запах – якщо він неприємний, то від м’яса краще відмовитися.
«Добре м’ясо є пружним. Не варто купувати слизькі шматки і ті, що мають у собі багато рідини. Шматок не повинен сочитися кров’ю. Якщо є можливість, то краще придбати охолоджене філе. Ні в якому разі не беріть те, що було заморожене повторно! А ще уникайте заморожених шматків, упакованих у поліетиленову плівку», – застерігає Олег Ткачук.
Отже, ми вже вибрали добрий шмат м’яса. Тепер його треба замаринувати. Кухар поділився кількома хорошими рецептами для кожного виду шашлику.
Шашлик зі свининиМаринуємо в темному пиві 1 кілограм вирізки зі стегна. Нарізаємо середні шматочки, додаємо цибулю (кільцями), 200 грамів майонезу, сік половинки лимона, півлітра темного пива, лавровий лист, перець. М’ясо має маринуватися цілу ніч. При смаженні можна поливати цим соусом. «Шматки м’яса слід вимочувати у пиві, але його додавати небагато, щоб шашлик не плавав. Пиво обирайте недороге, оскільки важливий не його смак, а властивості. Напій зробить м’ясо ніжним і соковитим, тому треба стежити, щоб на вогні воно не підгоріло», – зазначив пан Олег.
Шашлик із телятиниЦе м’ясо кухар готує за грузинським рецептом: 1 кілограм телячої вирізки, чотири цибулини, 1 столова ложка меленого коріандру, 3 столові ложки винного оцту і 3 столові ложки зерен граната або гранатового соку. Додайте багато перцю і сіль за смаком. «Такий шашлик гарно підходить до червоного вина. Він має яскравий смак – ну, як і інші грузинські страви», – підкреслює Олег Ткачук.
Шашлик із бараниниПан Олег стверджує, що такий шашлик – найдорожчий, але він і набагато смачніший, ніж зі свинини чи яловичини: «М’ясо молочного ягняти не треба маринувати – воно й так м’яке. Натираємо цибулею (попередньо прокрутіть її у м’ясорубці) і чорним перцем за 1-1,5 години до смаження. Цибулі не шкодуйте, адже вона – найкращий маринад».
Якщо м’ясо не з молочного ягняти, то його потрібно залишити в маринаді хоча б на півдоби. Маринад готують з часнику та червоного вина. «Великими шматками ріжемо нашу баранину, потім – кільцями три-чотири цибулини, подрібнюємо головку часнику, додаємо 200 грамів майонезу, 100 грамів червоного сухого вина, сіль та перець за смаком. Якщо ви любите прянощі, то додайте італійських трав (продаються в пакетиках майже в кожному магазині) – вони якраз підходять до цього рецепту», – запевняє кухар.
Шашлик із курки«Курятина – це дієтичне м’ясо, шашликом страву з нього я б не назвав, – каже пан Ткачук. – Та все ж багатьом вона подобається. Можна використати або філе, або порубати тушку на невеликі шматки. З приправ найкраще підходить карі – її додають у маринад. Маринують такий шашлик зі соком лимона – його розводять водою у співвідношенні 1:1. Слід додати сіль, перець, а під час смаження обов’язково поливати білим вином – інакше шашлик вийде сухим».
Крім порад та рецептів від шеф-кухаря, пропонуємо ознайомитися з цінами на м’ясо на ужгородських ринках. Отже, кілограм свинини коштує від 48 до 55 гривень, курятина – від 22 до 26 гривень, яловичина – до 70 грн. Вартість кілограма замаринованого шашлику в супермаркеті – близько 50 гривень.
Не втрачайте літа! Збирайте друзів і вирушайте на природу – тим більше, що сьогодні субота, ви вже маєте кілька добрих рецептів і багато часу до понеділка. Вдалого пікніка!
Лілія Горват