Видана вона була ще 1925 року в Ужгороді і, як написано у передмові, призначалася господиням, аби урізноманітнити страви на столі жителів Підкарпатської Русі. Кукурудза у ті часи справді була для наших селян чи не найголовнішим продуктом. З неї навчилися готувати і супи, і каші, і десерти. А упорядники цієї книжечки додали до відомих у нас рецептів нові ідеї «на подставѣ ческих приписов», аби наші жінки поглянули на просту їжу з кукурудзи під новим кутом.
«Про Заходу» стало цікаво відродити забуті рецепти «кукурудзяної кухні», тож ми попросили популярну ужгородську блогерку Олену Кудрявцеву та її фуд-блог «Maslom wgoru» допомогти нам у цій нелегкій справі. Перечитавши рецепти з архівної книжечки, Олена Кудрявцева одразу відмітила, що вони є дуже цікавими, але подекуди зовсім незрозумілими. Так, цілою головоломкою виявився рецепт яєчника з горіхами. За ним 1-2 яйця потрібно змішати з кукурудзяним борошном і молоком, «як на палачінти» (млинці). Спекти з цього тіста млинці. Для начинки почистити півкілограма горіхів, змішати їх з тертою шкіркою одного цитрона (лимона) і кількома ложками молока. Далі же починається найцікавіше: на каструлю з окропом поставити тарілку, на неї викласти млинець-яєчник, а зверху – начинку з горіхів, цедри і молока. Усе це треба накрити другою тарілкою, на яку знову викладається млинець і начинка – і так продовжувати зі всіма млинцями. Ми з Оленою Кудрявцевою так і не змогли зрозуміти, для чого викладати таку гірку з млинців і тарілок над окропом, скільки усе це так тримати, і як у результаті має виглядати готова страва. Якщо шановним читачам їхні бабусі готували щось подібне, будемо дуже раді отримати пояснення.
Оминувши такі не зовсім зрозумілі рецепти, Олена обрала для приготування два, плюс вирішила самотужки виготовити інгредієнт, який згадується у багатьох рецептах із цієї книжки. Річ у тім, що дуже часто там пропонують додати до страви лимонну чи апельсинову цедру, або «лимоновий чи оранджовий цукор». «Майже у кожному рецепті зустрічаємо згадування про апельсинову чи лимонну цедру, – каже Олена. – Це говорить не тільки про бажання додати страві смаків, а й про те, що у регіоні цитрусові не були диковинними. І, якщо зважати, що книжка писалася для пересічних господарок, були, мабуть, доступними по ціні. Та мене особливо зацікавив згадуваний у рецептах «оранджовий» апельсиновий цукор. Можливо, раніше його сюди привозили, як готовий продукт, але у нас такий я знайти не змогла, тому приготувала його сама за рецептом, знайденим в Інтернеті. Для цього змішала в блендері (гадаю, раніше це робили у ступці)200 грамів цукру, 1 чайну ложку апельсинового соку і цедру чотирьох апельсинів. Вийшла дуже ароматна маса, яку можна висушити і зберігати у закритій банці, або залишити вологою і зберігати у холодильнику».
Як інгредієнтом до кондитерських виробів, Олена апельсиновим цукром була дуже задоволена. Але в рецепті, який вона обрала, – овочевих кнедликах – собі цю складову не дуже уявляла. Загалом рецепт кнедликів виглядав у книжці так.
Такі кнедлики дуже схожі на італійські картопляні галушки ньокі, з тією лише відмінністю, що в ньокі не додають цукру. «На смак кнедлики виходять солодкуваті. Для нашої кухні незвично, коли основна страва – солодка. На відміну від східної (качка по-пекінськи) чи деяких європейських, де м’ясо подають із фруктовими солодкими соусами. Солодке у нас – це автоматично десерт. Тому кнедлики ми їли, ще додатково підсолодивши і з вершками. Запевняю вас, що картопля у страві не відчувається. Гадаю, що ці кнедлики можна подавати і з томатним соусом (помідори, часник, базилік), але у цьому випадку я би кількість цукру зменшила, – ділиться враженнями Олена Кудрявцева. – У рецепті також написано, що їх треба подавати з овочевим, або винним соусом, але, на жаль, не сказано, як ці соуси приготувати».
Другим рецептом із книжки, який вирішила приготувати наша фуд-блогер, стала кукурудзяна каша. Зацікавив цей, здавалося б, надто простий рецепт Олену незвичним способом приготування. У книжці рецепт каші виглядав так:
Здається трохи марудним, але Олена переконує, що така каша робиться дуже просто і швидко. Спершу вона у блендері змішала молоко, жовтки і кукурудзяне борошно, а потім додала це у кипляче молоко з цукром і цедрою. Варила, помішуючи, не шість хвилин, як у рецепті, а лише три – цього було достатньо для готовності страви.
Результат же Олену просто приголомшив, бо, каже, каша вийшла фантастична. «Це є по суті заварний крем на кукурудзяному борошні. У сучасному кондитерському мистецтві – один із фундаментальних стовпів, на основі якого готують пудинги, муси, суфле, креми. Така каша справді дуже ніжні і смачна, у рецепті також сказано, що страва може подаватися із «мармелядами». Для мене це – смачний десерт, або я його ще бачу як смачний і поживний сніданок.
Також хочу звернути увагу на те, що у рецептах із цієї книжки часто згадуються кукурудзяні висівки – дуже корисний і несправедливо забутий продукт. Останнім часом, коли здоровий спосіб життя набирає популярності, спостерігаємо відродження інтересу до різних видів висівок. Виходить, що все нове, то забуте старе, таке, про яке ще наші прабабки знали. А ще вразило мене у кукурудзяних рецептах те, як називали раніше збиті білки. Їх називали «снѣг з двох-трьох-чотирьох білків», на мою думку, дуже красиве літературне порівняння», – каже Олена Кудрявцева.
Загалом відроджувати старі рецепти нам дуже сподобалося, хоча деякі назви інгредієнтів так і не вдалося розгадати. Тому запрошуємо читачів приєднатися до нашого експерименту, обрати собі цікавий рецепт з архівної книжечки і спробувати й собі приготувати якусь із забутих страв наших предків.
Фото – Євген Кудрявцев